O tom jak suším

Co je sušené maso ?

      Jednoduše je to maso, které je konzervované vysušením. Druhů konzervace je celá řada (vaření, uzení, nakládání do soli a další). Sušení je jedním z nich. Je to způsob, jak maso uchovat jako zásobní surovinu. Ke zkažení masa dochází, když necháme bakterie, aby se v něm množily. Množení zabráníme tím, že jim například sebereme vodu vysušením. Takové maso vydrží potom v komoře klidně rok.

Takže je syrové?

      Maso je syrové a zároveň není. Vysušením dojde k uzavření povrchu masa a ani v nejmenším nepřipomíná syrové. Pokud se ptáte třeba na parazity, je to samozřejmě ošetřené. Každý kus dobytka je přímo na jatkách vyšetřen na přítomnost parazitů veterinářem. My jako výrobci podléháme kontrole ze strany Krajské veterinární správy, která provádí minimálně šestkrát do roka kontrolu, zda je u nás vše v pořádku a bezpečné. Odebírají vzorky produktů, aby případným problémům zamezili. My maso krájíme ručně na tenké plátky a provádíme tím tedy i vizuální kontrolu. No a pro jistotu necháváme maso přejít na 15 minut teplotou nad 70°C, která nám případné parazity i bakterie zničí.

maso_produkty

Jak suším já

     Postup je to jednoduchý, i když časově náročný. My používáme pouze základní nástroje. Nůž, prkno a horkovzdušnou sušičku. Já tomu v humoru říkám metoda MUŽ A NŮŽ. Zpracováváme zadní hovězí případně vepřovou kotletu. Než se maso nakrájí, musí se důkladně zbavit blan a tuku. Vybíráme schválně libové části, protože takový mramorovaný prorostlý vysoký roštěnec je sice výborný na steak, ale my bychom museli ten skvělý tuk vyřezávat. Po usušení by nám totiž žluknul a masu by to zhoršovalo chuť. Po odblanění se maso nakrájí na tenké plátky (3-5 mm) a naloží se do směsi omáček a koření. Tam si přes noc odpočine a ráno jde do sušičky. Potom se už jen suší na 60°C takových 8 hodin a máme hotovo.

Proč se nebojím prozrazovat Know-how?

      Není to žádná tajemství. Lidé suší maso tisíce let. Existují stovky návodů na internetu, jak sušené maso doma připravovat. Já vlastně vyrábím ve firmě maso stejným způsobem jako kdysi doma pro sebe a moje známé. Nic se nezměnilo a tuto metodu zná kde kdo. Ale každý člověk, který zkusil sušit maso, ví, že je to práce vyžadující hodně času a trpělivosti. Často čtu komentáře: „Lidi usušte si to doma, nic na tom není“. A já souhlasím. My tu nejsme pro lidi, kteří jsou ochotni věnovat čas a energii a vyrobit si ho. My jsme tu pro ty, kteří mají sušené maso rádi, ale svůj čas investují raději jinam.

krajime   susene_maso   giphy

Takže ani receptura není tajná?

      Ne není. Ono na ní opět není nic, co já bych vymyslel. Nejoblíbenější příchuť je u nás hovězí pepřové. No a tam se míchá pouze pepř, sůl, sojovka a worcesterovka. Tak to dělá každý domácí výrobce sušeného masa. Klíč je z části ale v tom, vybrat kvalitní suroviny. Sojovka musí být poctivě fermentovaná, ne nějaká rychlokvaška s povidlím. Worcesterová omáčka musí být z Worcesteru. Jedině tam ji vyrábí původně a nešidí ji náhražkami. Pepř musí být samozřejmě čerstvě namletý. No a další věci jako glutamáty, konzervanty, zvlhčovače a škroby tam prostě nemají co pohledávat. Nejsou tam potřeba. Pokud použiju kvalitní ingredience, nepotřebuji umělé. Pokud maso pořádně vysuším, nepotřebuji chemicky konzervovat.

Čím ochucuji

No a proč se tedy chemické konzervanty do sušeného masa někdy přidávají?

      No zkuste se nad tím zamyslet. Já nakoupím kilo hovězí kýty a nakrájím. Naskládám do sušičky. No a potom můžu stát celou dobu před sušičkou, a co vidím? Vidím, jak mi do vzduchu mizí peníze. Kdybych proces sušení zastavil 2 hodiny před koncem, tak mám de facto sušené maso. To maso obsahuje pořád dost vody, která mu zvyšuje hmotnost, a já mám prostě toho masa víc. Aby se mi nekazilo, přidám chemický konzervant. Prodám vodu za 2000 Kč/kg. To bylo samozřejmě jen hypoteticky. Takhle já to nedělám. Takovým lidem říkám obchodníci s deštěm. Kolikrát jsem slyšel argument: „To vaše maso je přesušené. Ten a ten výrobce to měl pěkně měkoučké.“ Sušené maso je sušené maso a nedá se prostě očekávat, že bude měkoučké. Takže bacha na konzervanty v sušeném mase.

Čím tedy ochucujeme?

      Společným jmenovatelem u všech příchutí je jednoduchost a kvalita surovin. Žádné příchutě BBQ nebo Teriyaki u nás nenajdete. Od každého druhu masa máme vždy solenou variantu. Tedy čistě maso a sůl. Nic víc. Dá se dokonce uvařit ve vodě, kde změkne a poslouží jako polévka. Jeden zákazník mi dokonce psal, že mu moje maso zachránilo život, když uvíznul v Alpách v bunkru z první světové. Dál máme chilli, které není klasické huburvoucí peklo. Používáme čerstvé papričky habanero a kajenské. I když je tam těch paprik spousta, maso pálí jen velmi jemně a celé to spíše chutná po paprikách. Vepřové maso děláme v pánské variantě s česnekem a dámské variantě se zázvorem a tymiánem. Jak česnek, tak zázvor musí být samozřejmě opět čerstvý. Pak například kombinuji červený vinný ocet a koriandr nebo muškátový oříšek a červené víno. Každá příchuť je prostě úplně jiná. Do budoucna plánujeme i nějakou tu krůtu a možná nějaké další vepřové maso.

 

                _vyr_5200_cz_pim_125287001001_00                     894-8945262_worcestershire-sauce-lea-and-perrins

Sušené vepřové?

Vepřové je tlusté spíš tak na vepřo zelo ne?

      Vždycky jde o to, jaký kousek toho zvířete vyberete. Nemůžete připravovat sušené maso z bůčku. Já používám kotletu. Nebo pečeni, chcete-li. Když se důkladně odblaní, je krásně libová a na průřezu jemná a téměř bílá. Takže žádné bůčky.

_DSC7087_edit

 

Proč BIO maso

      Máme šest příchutí v BIO kvalitě. Tři vepřové a tři hovězí. Chtěli jsme podpořit tuto formu zemědělské produkce. Existuje zde záruka v podobě dohledu kontrolních orgánů, že bylo se zvířetem během jeho života zacházeno s citem. Mělo dost místa na spaní a pohyb, mělo kvalitní krmivo, většina hovězího dobytka v tomto režimu se většinu roku pase. Nenarážím rozhodně na to, že by to tak nedělali i sedláci, kteří tuto značku nepoužívají. To ani omylem a věřím, že jich spousta v ČR i jinde pečuje o zvířata ohleduplně. U masa se známkou Bio to vím ale jistě. Takže si nepředstavujte nějaké přivazování ke stromům.

Ptáte se často, jestli si u nás na BIO farmě chováme vlastní dobytek na sušené maso.

      Ano s kolegyní provozujeme i bio farmu, ale všechny naše kozy a krávy se dožijí zaslouženého klidného stáří. Jsou pouze na mléko. Sušené maso vyžaduje jen určité části, jak jsem o tom mluvil. Nejsme řeznictví ani restaurace, abychom mohli využít celou krávu. Takže musím spoléhat na to, že jatka nebo distributor masa mně prodá kýtu, restauraci oháňku na polévku, uzenáři střívko na klobásy a steakhouse dostane tu svíčkovou na bifteky. Naše maso pochází buď z chovů na jižní Moravě nebo v případě BIO masa doslova z celé Evropy. V České republice je stále ještě velmi složité maso v BIO kvalitě sehnat. Snad v budoucnu.

Troška naše farmářské recese.

_DSC7214_edit   FIC_0317

FIC_0405   FIC_0320

 

A proč zrovna to moje?

      Některé důvody jsem už zmiňoval. Máme čisté složení bez chemie. Sušíme na maximum a neprodáváme vodu. Máme příchutě v BIO kvalitě. No a další? Každý si musí najít svoje oblíbené dobroty. Každý máme jinou chuť a někdo řekne, že mu chutná a druhý, že se to nedá jíst. Mám ale pár argumentů, které použiji. V roce 2019 jsme vyhráli Českou BIO potravinu. Soutěž, kde se utkalo 150 různých produktů od vína až po paštiky a naše vepřové s tymiánem a zázvorem vyhrálo a česnekové bylo na druhém místě. Tohoto si velmi cením, protože konkurence byla tvrdá a vážím si toho, že odborníci na gastronomii postavili naše produkty takto vysoko. Dále nám zákazníci dávají hodnocení. My o ně sami žádáme a máme na stránkách sekci hodnocení. Nasbíral i jsme jich asi 1500 a drtivá většina je pozitivní. To považuji také za důležitý výstup z naší práce a nesmírně mě to těší. V neposlední řadě jsou to reakce v komentářích na našich reklamách na sociálních sítích. Je jich spousta a ta hodnocení jsou vesměs kladná. Toho si cením možná nejvíce, jelikož všichni víme, jaké může být prostředí v komentářích pod článkem někdy přísné až kruté.            

Pár slov závěrem.

      Věc se má tak. My vyrábíme a nabízíme, vy čtete a nakupujete. Pokud si objednáte, budeme moc rádi. Já jsem se vám touto cestou snažil některé věci vysvětlit a ukázat, proč si naše maso koupit. Pro ty, kteří netuší, jak může proboha chutnat hovězí s vínem a muškátem nebo vepřové s tymiánem a zázvorem máme startovací balíček, kde je 20 g od každé příchutě na ochutnání. Ten Vám doručíme na výdejní místo ve vašem sousedství zdarma. Stejně jako každou objednávku nad 500 Kč. Máme dárkové krabice, které můžete zabalit pod stromeček, potěšit jím manžela o narozeninách nebo ji věnovat důležitému klientovi při uzavření velkého obchodu. Děláme balíčky od 50 gramů až po kilové pytle. Takový kilový pytel je pro rozhodnutého zákazníka úspora v peněžence a pro přírodu úspora 19 odpadků. To je všechno. Žvanění bylo z mé strany už asi dost. Objednejte, ochutnejte, dejte ochutnat kamarádům a mějte se fajn.

      Lukáš Kaštánek

Stránka 1 z 1 - 6 položek celkem

Tento web používá soubory cookies. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním. Více informací zde.