Proč se tedy chemické konzervanty do sušeného masa někdy přidávají?
No zkuste se nad tím zamyslet. Já nakoupím kilo hovězí kýty a nakrájím. Naskládám do sušičky. Potom můžu stát celou dobu před sušičkou a co vidím? Vidím, jak mi do vzduchu mizí peníze. Kdybych proces sušení zastavil 2 hodiny před koncem, tak mám de facto sušené maso. To maso obsahuje pořád dost vody, která mu zvyšuje hmotnost, a já mám prostě toho masa víc. Aby se mi nekazilo, přidám chemický konzervant. Prodám vodu za 2000 Kč/kg. To bylo samozřejmě jen hypoteticky. Takhle já to nedělám. Takovým lidem říkám obchodníci s deštěm. Kolikrát jsem slyšel argument: „To vaše maso je přesušené. Ten a ten výrobce to měl pěkně měkoučké.“ Sušené maso je sušené maso a nedá se prostě očekávat, že bude měkoučké. Takže pozor na konzervanty v sušeném mase.
Čím tedy ochucujeme?
Společným jmenovatelem u všech příchutí je jednoduchost a kvalita surovin. Žádné příchutě BBQ nebo Teriyaki u nás nenajdete. Od každého druhu masa máme vždy solenou variantu. Tedy čistě maso a sůl. Nic víc. Dá se dokonce uvařit ve vodě, kde změkne a poslouží jako polévka. Jeden zákazník mi dokonce psal, že mu moje maso zachránilo život, když uvíznul v Alpách v bunkru z první světové války. Dál máme chilli, které není klasické huburvoucí peklo. Používáme čerstvé papričky habanero. I když je tam těch paprik spousta, maso pálí jen velmi jemně a celé to spíše chutná po paprikách. Pro polykače ohně máme i extra pálivou variantu s Trinidad moruga scorpion. Vepřové maso děláme tak, aby si každý přišel na své. Je tam jemnější varianta s tymiánem a zázvorem, ale i ostřejší česnekové nebo naložené v pivu a kampotském pepři. Ani česnek, ani zázvor a dokonce ani pivo nejsou samozřejmě z prášku. Pak například kombinuji červený vinný ocet a koriandr nebo muškátový oříšek a červené víno. Každá příchuť je prostě úplně jiná. Krůtí maso má také svoji solenou variantu, které je doplněna opět o jemnější příchuť s tymiánem nebo chuťově plnější sweet chilli v mé domácí marinádě. Poslední novinkou je jelen, naložený v takové té staré zvěřinové klasice (červené víno, rozmarýn, jalovec). Jestli se šípkovou nebo se zelím nechám už na vás.
,