Při domácí přípravě jerky nestačí vložit syrové maso do sušičky na nízkou teplotu. USDA doporučuje před sušením prohřát maso nejméně na 71,1 °C, drůbež na 73,9 °C uvnitř. Potom následuje sušení podle ověřeného postupu. Teplotu měřte potravinovým teploměrem; údaj na ovladači přístroje ji nenahrazuje.
Připravte si postup i potřebné vybavení
Než maso nakoupíte, vyberte konkrétní ověřený návod, například od National Center for Home Food Preservation, a přečtěte ho celý. Zkontrolujte, zda máte vhodný teploměr, rošty a přístroj, který umožňuje požadované podmínky. Začátečníkovi pomůže menší zkušební dávka: snáze rozloží plátky a zaznamená jednotlivé kroky. Napište si, jaký druh masa používáte, jak silně ho krájíte a který postup sledujete. Nekombinujte nahodile teplotu z jednoho receptu, tloušťku z druhého a dobu z třetího. Syrové maso uchovávejte a marinujte v lednici, používejte čisté náčiní a zabraňte kontaktu s hotovým jídlem. Rozmrazování na kuchyňské lince do bezpečného postupu nepatří.
Nejprve bezpečné prohřátí, potom sušení
Před sušením musí maso dosáhnout požadované teploty uvnitř jednotlivých plátků. U jerky jde podle doporučení USDA o nejméně 71,1 °C, u drůbeže 73,9 °C. Prohřátí lze provést vhodným tepelným postupem uvedeným v ověřeném návodu; NCHFP popisuje i zahřátí plátků v marinádě. Nespoléhejte na barvu, chuť ani pocit, že je maso už dostatečně teplé. Naměřená teplota v mase a nastavená teplota vzduchu jsou různé údaje. Přehledně si zaznamenejte měření před přechodem k sušení. Sůl, ocet nebo předchozí zmrazení nenahrazují potřebné prohřátí. Pokud vaše vybavení neumožňuje tento krok spolehlivě provést a ověřit, zvolte jiný způsob zpracování masa.
Čas sušení berte jako součást konkrétního návodu
Po prohřátí rozložte plátky v jedné vrstvě bez překrývání a pokračujte podle zvoleného postupu. NCHFP pracuje při sušení s předehřátím na přibližně 60 °C; tato hodnota patří až k fázi sušení. Nelze ji zaměnit za teplotu bezpečného prohřátí masa. Doba se mění podle plátků, dávky a vybavení, proto neslibujeme univerzální počet hodin. Zkouška ohnutí vychladlého plátku může pomoci hodnotit vysušení, ale nedokazuje mikrobiologickou bezpečnost. Hotovou dávku před zabalením nechte vychladnout podle návodu, označte ji datem a dodržte jeho pokyny ke skladování. U první výroby si poznamenejte výsledek pro příště; domácí dávce nepřisuzujte trvanlivost koupeného balení.
Než začnete, přečtěte si také, jak vybrat maso a připravit rovnoměrné plátky.