Výroba obvykle zahrnuje přípravu masa, ochucení, řízené zpracování, sušení a balení. Sušení a bezpečnostní ošetření mají různé úkoly: úbytek vody sám o sobě neprokazuje zničení nežádoucích mikroorganismů. Z názvu sušené maso proto nelze určit, zda a jak byl konkrétní výrobek tepelně opracován.
Od výchozího masa k hotovému plátku
Výsledek začíná výběrem suroviny. Při přípravě se maso podle zamýšleného výrobku očistí a nakrájí; existují také produkty z mletého nebo tvarovaného masa. Následuje ochucení solí, kořením či marinádou. Tloušťka a tvar kusů ovlivňují výslednou konzistenci, takže dvě značky mohou ze stejného druhu masa připravit velmi odlišnou svačinu.
U nás v Kaštánkově výrobě se maso nejdřív odblaňuje a očišťuje od všeho tuku, pak krájí na tenké plátky a následně několik hodin marinuje - celý tento proces je ruční práce.
Co dělá sušení a co bezpečnostní ošetření
Sušení odstraňuje vodu a mění strukturu masa. Bezpečnostní ošetření má naopak omezit nebo zničit relevantní nežádoucí mikroorganismy. U tepelného postupu záleží na kombinaci podmínek, například času, skutečné teploty výrobku a prostředí.
Různé druhy sušených mas mohou využívat odlišné postupy. Jestli Vás zajímá konkrétní výrobek, hledejte údaj o tepelném ne/opracování v jeho dokumentaci nebo se zeptejte výrobce. Jedna obecná věta o jerky nemůže popsat každý výrobek na trhu.
Naše maso je tepelně opracováno - při sušení dosahuje v jádře teplotu min. 70 °C po dobu alespoň 10 minut.
Co z toho plyne při nákupu a domácích pokusech
Hotový výrobek určený k přímé konzumaci používejte podle etikety. Dodržujte skladovací pokyny a po otevření se řiďte doporučením konkrétního výrobce. Při nejasnostech si před konzumací ověřte informace u prodejce nebo výrobce.
Ani zkušenost s používáním sušičky není úplným podkladem k bezpečné výrobě. Důležité je ověřit, jakou teplotu dosáhne samotné maso a jak dlouho příslušné podmínky trvají. Výrobní postup se musí opírat o podklady odpovídající skutečnému procesu. Z toho pro domácí pokusy plyne praktické pravidlo: krátký popis na e-shopu berte jako představení výrobku, nikoli jako ověřený recept pro vlastní zařízení.
Prohlédněte si složení vybraného výrobku; na podrobnosti k jeho zpracování se můžete zeptat přímo výrobce.